Nem Ninh Hòa gói bằng lá chùm ruột.
Nhớ những chiếc ghế thấp của cô hàng nem. Sà xuống ghế là phải ăn món nem nướng cái đã. Nhìn mấy xiên thịt nướng trên bếp khói nghi ngút, tiếng kêu xèo xèo của mỡ tứa ra rớt xuống lửa, là nước miếng đã phải nuốt ừng ực. Dễ gì có tiền để ăn được thịt heo, nói chi nem nướng. Xiên nem được cô bán hàng cắt ra từng miếng nhỏ. Bánh tráng ướt cuốn nào nem, rau sống các thứ: xà lách, chuối chát, khế chua, dưa leo, tía tô, diếp cá, hẹ, kèm thêm hai cái bánh tráng cuốn ram nhỏ nữa, là cả một vũ trụ hương và vị chất chứa. Tuyệt vời hơn cả là món nước chấm của người Ninh Hòa tạo ra.
Nước chấm nem Ninh Hòa lại là một vũ trụ hương vị khác. Nó gồm nếp nấu nhừ, trộn với nước xương heo, đậu phộng, tôm, gan heo, hành băm, nước tương, nước mắm, ớt, dầu điều. Chấm ngập một phần cuốn bánh tráng vào chén nước tương sền sệt đó nó ngon không biết tả làm sao cho xứng đáng. Cho người khác đồng cảm.
Tôi
chợt nghĩ đến những lời ông Tyler Cowen khen món ăn Việt Nam ở Mỹ trong
chương 6 cuốn An Economist Gets Lunch 1 (tạm dịch: Một nhà kinh tế ăn
uống). Ông rút ra cấu trúc món ăn Việt Nam luôn luôn gồm gia vị, đồ bổi
và nước chấm. Giá mà ông có cơ hội ăn được món nem nướng Ninh Hòa, ông
còn đại ngộ hơn! Hai vũ trụ cuộn và chấm đó còn hội đủ các loại kết cấu
tác động lên khẩu cảm của ta. Cái dai sần sật của thịt, cái giòn giòn
của bánh ram, cái xơ mềm của rau sống, cái sền sệt của nước chấm.
Những người ca ngợi món nem này thường trưng ra hai câu: “Mây Hòn Hèo, heo Đất Đỏ” trong một bộ sáu câu tục ngữ tả về những thứ đặc trưng của sáu địa phương; một của Phú Yên và năm của Khánh Hòa. Ngoài hai câu trên còn có: “Mưa Đồng Cọ, Gió Tu Bông, Cọp Ổ Gà. Ma Đồng Lớn.”
Hòn
Hèo là một bán đảo ở phía nam đầm Nha Phu, thị xã Ninh Hòa. Nơi đây nổi
tiếng nhiều dây mây rừng. Đất Đỏ còn gọi là núi Xích Thổ, “theo thực
địa thì nằm ở phía tây vùng Dục Mỹ, liên tiếp với núi Tam Phong về phía
tây bắc”, Ngô Văn Ban ghi nhận 2. Tác giả không nhắc đến chất lượng heo
nuôi ở Đất Đỏ khi đi thực địa. Cho nên câu dẫn ở trên để nói đến chất
lượng thịt heo làm nem là không chính xác. Heo Đất Đỏ là muốn chỉ đến
vùng núi có nhiều heo rừng.
Đồng Cọ thuộc TP. Tuy Hòa, Phú Yên, nổi tiếng vì hay mưa đột ngột. Tu Bông thuộc huyện Vạn Ninh, một nơi đến mùa gió, gió suốt cả tháng, sức gió có thể đẩy cả xe Jeep chạy trên đường dạt xuống ruộng. Ổ Gà thuộc huyện Ninh Hòa, ngày xưa cọp nhiều. Ở đây hiện còn có miếu thờ Ông Hổ. Đồng Lớn thuộc xã Diên Khánh, nơi diễn ra chiến tranh liên tục giữa Gia Long và Tây Sơn, nhiều người chết, uất khí nặng nề một thuở.
Nói không phải là heo Đất Đỏ, nhưng để có nem ngon nổi tiếng cả nước, người làm nem Ninh Hòa cũng phải chọn thịt từ con heo. Chỉ lấy thịt đùi và thịt sống lưng. Thịt phải lọc hết gân và mỡ để có miếng nem giòn và khô ráo. Theo Ngô Văn Ban, thịt được giã trong chiếc cối chuyên dùng. Giã liên tục cho đến lúc thịt có màu trăng trắng mới thôi. Lại còn phải rành kỹ thuật, lúc “giã nặng”, lúc “giã nhẹ”. Bì heo cũng lấy từ con lợn cho thịt. Làm sạch, cạo thật sạch lông, luộc rồi xắt sợi thật đều. Tỷ lệ thịt giã xong trộn với bì tùy theo lò.
Trong món nem nướng Ninh Hòa có bánh tráng cuốn và bánh tráng ram giòn để cuốn cùng với rau và nem. Bánh tráng được sản xuất tại Xóm Rượu. Xóm này thuộc phường Ninh Hiệp, trước kia có lò nấu rượu, nhiều lò bánh tráng, nhưng nó lại chết với tên Xóm Rượu.
Nem Ninh Hòa ăn tại chỗ hay tại Nha Trang thường là nem nướng. Nem Ninh Hòa đi xa là nem chua, gói bằng lá chùm ruột ở trong và ủ bằng lá chuối dày ở ngoài.
Ngoài nem nướng và nem chua, người Ninh Hòa còn có một phiên bản nem chiên mỡ. Thay vì đem nướng, nem được tráng bên ngoài một lớp mỡ cho ướt đều rồi cho vào chảo mỡ sôi, trở một lượt rồi gắp ra xắt miếng trước khi dọn ăn. Không những làm nem chiếc, các lò nem Ninh Hòa còn làm nem đòn như đòn bánh tét.
Đặc trưng của nem chua Ninh Hòa là gói bằng lá chùm ruột, loại lá chua chua, chát chát.
Một buổi chiều muộn, tôi thấy lại những lá chùm ruột ở quê nhà trong một chiếc nem.
Tôi đếm. Chiếc nem được áo bằng 41 lá chùm ruột. Chắc những bàn tay gói nem ấy sẽ không đếm lá bằng lý trí mà chỉ bằng cảm giác của kinh nghiệm nhà nghề. Bàn tay ấy còn tồn tại bao lâu?
Tôi nhớ hai cây chùm ruột bên hiên nhà, phía trước cái giếng bằng tuổi ngôi nhà cất từ năm 1960. Lúc đó phía trước nhà toàn đất cát, chỉ có trồng dừa. Mấy cây dừa trước nhà hiện còn một cây, những cây kia đã bị đường dây điện đàm Bắc Nam của Đường Sắt đưa “lên thớt” sau năm 1975. Cây còn lại cũng xơ xác vì nó “xui” sống gần đường dây, cứ tới đợt nó ra lá cao là bị đường sắt tới “xởn đầu”. Nên trái không có mấy. Trước hàng rào nhà còn có một cây me. Không ai trồng. Chắc là ai ăn me quăng hột ra, có hột mọc cây, cây lớn riết thành bóng cả, rọi mát và cho đọt nấu canh chua, cho trái tới mùa gần tết bán mão. Bây giờ cây me ấy đã bị hậu bối bán mất rồi.
Trước đây trước sân nhà còn có hàng cây chùm dẹp làm hàng rào. Bên dưới chân chùm dẹp là những cây lưỡi long – một loại xương rồng không có gai cứng – má tôi trồng để hái sắt cho heo ăn. Có lần theo chồng về quê, vợ tôi dân Sài Gòn lộn chùm dẹp với me nên đã hái đọt nêm vào nồi canh chua. Cả nhà cười ngất. Chùm dẹp còn có tác dụng nữa là hột trong trái của nó xổ lãi cho heo. Tên chùm dẹp có lẽ do trái ra từng chùm, dài và dẹp lép. Gần đây tôi nghe có người mách là lá và bông của nó nấu nước uống dài ngày trị được bịnh phổi đã bị thầy chạy. Thôi thì cũng hê lên làm phước. Bây giờ những cây làm hàng rào ấy đã được thay bằng hàng rào sắt và hàng rào lưới B40. Hiện đại chủ nghĩa đã giết mất những ngày xưa thân ái.
Hai cây chùm ruột có lẽ do nắng nóng, không có người chăm tưới giờ đây đã chết mất dấu. Thật lâu lắm sau đó mới gặp lại những cây chùm ruột ở trong vườn một căn nhà ở Bangkok. Và chiều nay, gặp lại lá chùm ruột, thời gian cách lần trước cũng lâu lắm…
oOo
Còn nhớ ngày xưa, thời còn ở trong trại gia binh Đồng Đế, Nha Trang, sau nhà cũng có một cây chùm ruột. Mỗi lần chợ có cá mai, cá suốt hoặc cá lẹp tươi, má thường hay mua về làm gỏi cho cả nhà ăn. Nhất là những kỳ ba tôi vừa lãnh lương. Trái chùm ruột được hái làm chất tạo chua để tái thịt cá làm gỏi.
Còn nhớ mỗi lần má mua cá về, tôi phụ má moi ruột cá. Ba tôi hái trái chùm ruột vào nhà bếp, ông rãi chúng lên cái sàng để trên cái mâm, dùng một vỏ chai bia con cọp lăn trên mớ trái ấy. Chúng tươm nước chua ra. Xác trái ở lại phía trên sàng. Nước chua lọt xuống mâm. Nước ấy được ông dùng để bóp cá cho tới khi những miếng thịt cá trắng như ta đem nấu trong nước sôi. Rồi chúng được trộn rau răm, rau thơm, đậu phộng rang hơi già lửa và hành tây xắt nhuyễn… Bây giờ ở Sài Gòn tôi chưa bao giờ ăn được món gỏi tươi ngon của một thời ở Đồng Đế.
Có dịp gần tết về quê cách đây mấy năm, tôi đi chợ cá buổi sáng sớm, gặp và mua một mớ cá suốt. Đem về nhà hai má con lui cui làm món gỏi nhớ ngày xưa. Cá được tái chua bằng giấm và chanh. Những cây chùm ruột đâu còn để lấy trái tạo chua. Ba cũng đã đi xa. Món gỏi làm xong, ăn mà thấy buồn và nhớ.
oOo
Những chiếc nem Ninh Hòa mặc áo lót bằng lá chùm ruột. Bên ngoài đám lá chùm ruột là một chiếc áo lá chuối hình ngũ giác có ba mặt đứng tạo thành hình tam giác cao chừng 3-4cm và hai mặt đáy nhỏ hơn. Bên ngoài chiếc áo lá chuối một lớp ấy là một sợi dây bằng lá chuối cuốn lại cột ngang bụng cái lõi nem một cách cẩn thận.
Rồi bên ngoài nữa là một lớp “mền” dày quấn quanh ba cạnh đứng của lõi nem gồm 12 lớp lá chuối.
Cuối cùng là lớp lá chuối tạo hình cho chiếc nem vẫn giữ nguyên khối năm mặt như bên trong, có điều kích thước đã lớn hơn, được cột bằng hai nuột dây thun (trước kia cột bằng lạt, đã là một phôi phai). Hai chiếc nem ghép lại thành một hình gần như lập phương.
Còn bao nhiêu lâu nữa chiếc nem quê nhà gói bằng tay công phu như thế vẫn giữ được căn cước của mình? Ruột nem đã không còn bì sợi và liệu có còn được giã bằng tay nữa không?
Từ lúc giã quết nem cho đến lúc gói xong một chiếc là cả một sinh thành gian nan. Trong khi đó chả, món đối lập với nem quê nhà đã bị cơ giới hoá từ lâu lắm rồi, và được ca ngợi như là một thành tựu của văn minh. Điều đó cũng cho thấy, giờ đây các bà “ăn đứt” các ông một cửa, theo cái điệu thành ngữ Việt bảo ông thích chả bà thích nem. Chả làm sao công phu bằng nem! Nhất là bây giờ chả được tạo cảm giác dai giòn bằng hoá chất.
Lá chùm ruột chỉ nhỉnh một chút chua, còn lại là chát, được dùng hãm chua cho chiếc nem Ninh Hòa, thay vì dùng bao nylon như nem trong Nam. Cộng với nhiệt độ được giữ bên trong mười mấy lớp lá chuối tươi. Ba ngày nem mới chua.
Vài chiếc lá chùm ruột ăn với miếng nem vừa chua sau ba ngày, thế cân bằng chua chát thật vững.
Năm rồi, về lại Nha Trang, nhớ nem quê nhà. Ông chú Dũng, giám đốc một hãng thể thao biển ở Khánh Hòa, mới nói: “Nem Ninh Hoà mà ăn ở những địa chỉ nhà tour chở đến tại Nha Trang là sỉ nhục nem quê nhà.” Và ông, lúc đó, lấy xe chở đi, dù trời đã tối, đã gần 11g, ăn nem Ninh Hoà tại Ninh Hoà. Một cái quán ở ngay đầu thị xã.
Chiều này, gặp lại lá chùm ruột, bên chiếc nem quê nhà, chợt nhớ quê nhà. Dù mới từ quê trở vào đem theo xâu nem vừa đủ ngày chua. Quê nhà bây giờ, ta như một kẻ bị khai trừ. Bị xa lạ. Bị ruồng rẫy. Gặp chị vợ góa của anh Mạnh ngày xưa biết bao thân tình, chị cũng chỉ cúi mặt đi ngang. Một khoảng cách quê và thị chăng?
Quê nhà rốt cùng rồi cũng chỉ để xa thì nhớ, về thì bị khai trừ. Về lúc nào cũng hụt hẫng muốn nhanh nhanh hồi tha hương Sài Gòn. Một tha hương đầy bao dung tha thứ cho nhiều kẻ ngồi ở trong lòng nó mà chê bai, rủa nguyền những thứ Sài Gòn không bằng những thứ ngoài kia.
Ngữ Yên
https://baomai.blogspot.com/2021/06/ninh-hoa-mon-nem-ngay-xa-lac.html
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire